גבינות: האתגר

ערב שבועות תשע"ו ניצבת תעשיית הגבינות הישראלית בפני אתגר חדש: גבינות על, גבינות סלבריטאיות – מצרפת, הולנד ורחבי אירופה במרכולים המקומיים. עד כה הן לא היוו עבורה אתגר, כי רובן לא היו כשרות והכשרות היו מיוצרות מחלב עכו"ם. אבל באחרונה הופיעו בארץ גבינות כאלה בכשרות מלאה ומחלב ישראל

האם תצליח טל הישראלית להתחרות באמנטל ההולנדית המקורית? האם תצליח קממבר תוצרת הארץ להיחשב טעימה לא פחות מהקממבר הצרפתית? האם הציבור ישלם עבור המיובאות היקרות כמו גורגונזולה ולנדנה, וברס בלו ופטה, כשיש לחלקן חיקויים מקומיים זולים בהרבה? תשובות נדע כנראה אחרי החג.

עד אז כדאי לדעת שיבואנית הגבינות הגדולה, סיימן, מייבאת מקצת מתעשיית הגבינות האדירה, המגלגלת מאות מיליוני יורו של איטליה, צרפת והולנד, כשהיא גם כשרה וגם מותאמת לחיך הישראלי.

מדובר ב-6 גבינות ובהן סנט מורה, גורגונזולה, לנדנה, וברס בלו. רוב שמות הגבינות מלמדים על מקום יצורן ומוגנים בזכויות משפטיות. אסור לכנות גבינה ממקום אחר, בשמות שלהן. בין היתר משום שלאקלים, לסוג המזון, זן הבקר, שיטות הייצור ואפילו גודל כיכרות הגבינה יש השפעה על הטעם הסופי (יש חיידקים וסוגי עובש המתפתחים נכון רק בכיכר גבינה גדולה במיוחד).

השיטות כוללות את זמן ההבחלה של הגבינה בבריכות מי מלח, זמן ההמתנה עד מועד השיווק, תאריך השלמת תהליכי התסיסה של העובש והפטריות האחראים לטעם המיוחד של כל גבינה, ועוד.

הברס בלו למשל מיוצרת באזור הרברס שבצרפת מחלב פרה, מכוסה בעובש לבן, עם ערוצי עובש כחול באמצעה. היא צריכה להיות רכה ונימוחה ומזכירה למי שיודע, את הגורגונזולה האיטלקית. מחירה בארץ, 125 שקלים לקילוגרם.

הסנט מורה היא גבינת שמנת לבנה טרייה מחלב פרה מדרום מערב צרפת מיוצרת מחלבן של פרות הרועות במרעה טבעי וחלבן בעל תכולת שומן גבוהה ועשיר בחלבונים ובסידן. 179 שקלים לקילוגרם.

הגורגונזולה מיובאת בשני טעמים ובעלת ערוצי עובש כחולים. את השם הזה מותר להעניק רק למה שמייצרת משפחת אמרוזי בעיר ברצ'יה מחבל לומברדיה בצפון איטליה. הגורגונזולה דולצ'ה היא בעלת טעם עדין והגורגונזולה פיקנטה בעלת טעם חריף ומודגש יותר. 125 שקלים.

הלנדנה ההולנדית שגם היא מיוצרת מחלב פרה, היא גבינה חצי קשה המכילה שבבי פטריות כמהין ופטריות יער. גבינה חדשה יחסית באירופה, שכבר זוכה להצלחה עולמית. יש גם לנדנה מחלב עזים הולנדיות שהיא דלת לקטוז ומשולבת עם עגבניות מיובשות בשמש וזיתים שחורים. 109 שקלים לקילוגרם.

חידוש מפתיע היא הלנדנה האדמדמה, המכילה עגבניות מיובשות, אורגנו ושום. ויש גם לנדנה ירקרקה עם פסטו, בזיליקום וניחוח שום. 142 שקלים לקילוגרם.

בעלי החך האנין ו/או השיקולים הבריאותיים בבחירת מזונות, מעדיפים את גבינות העיזים הידידותיות יותר למערכת העיכול. אפרופו בריאות, ב-30 גרם גבינה קשה, יש מעל 300 מ"ג סידן.

סיימן מייבאת בתחום גבינות העיזים את מיני בושה, המיוצרת במפעל הצרפתי 'מרסי שף' הנחשב לתאגיד גבינות העזים הגדול ביותר באירופה. 'הבושה' היא גבינה כמעט טרייה שעברה יישון קצר ויש לה גרסה בטעם שום ועשבי תיבול. באותו מפעל צרפתי ענק מיוצרת גם גבינת עיזים בצורת פירמידה קטנה, בטעמי דבש, או שום ועשבי תיבול.

נני סיימן, המייסדת והבעלים של חברת סיימן מסבירה כי האישור לייבא לארץ מוצרי גורמה התקבל רק בשנת 1985 ומאז היא מייבאת גבינות מחלב עיזים, גבינות חצי קשות מחלב פרה, חצי קשות מחלב כבשים, גבינות במעטה עובש, גבינות עם עובש כחול, גבינות לבנות מלוחות – רשימה חלקית בלבד מאלף סוגי הגבינות המיוצרים באירופה, ובהם הצ'דר האנגלית, הקשקבל הספרדית, המימולט הצרפתית, ורבות אחרות.

כדאי עוד לדעת, לדברי אנשי סיימן, שכמות אחוזי השומן הרשומה על אריזות גבינה מיובאת, מתייחסת לחומר המוצק לפני שמוסיפים נוזלים, כך שבמוצר הסופי יש הרבה פחות שומן, לפעמים אפילו חצי מהכמות הרשומה. לעומת זאת בגבינות תוצרת הארץ, אחוזי השומן מתייחסים למוצר הסופי, כולל הנוזלים, כך שהרושם שהמיובאות שמנות הרבה יותר, לא מדויק.

עד כאן הקונקורנציה. ועכשיו הלוקל-פטריוטיות. חברת מחלבות גד משיקה לקראת שבועות גבינה באריזת גליל מחלב עיזים עם מעטה עובש לבן בשיטה הצרפתית של סנט מור. כשהגבינה מבשילה הקליפה הופכת יבשה וקשה יותר והחלק הפנימי הופך רך וכמעט נוזלי.

הסנט מור מצטרפת לקממבר כמהין וברי פקאן של מחלבות גד. בערך 57 שקלים לקילוגרם (הגליל השוקל 120 גרם עולה כ-19 שקלים). ויש גם גבינת שמנת עיזים טבעית המשווקת בצורת עיגולים או מטבעות, ב-23.57 שקלים ל-150 גרם.

בעקבות תעשיית הגבינות האיטלקית מייצרים במחלבות גד מוצרלה טרייה (פרסקה), חצי קשה מחלב בקר. 99 שקלים לקילוגרם. וריקוטה פרסקה בעלת 9% שומן. הריקוטה מיוצרת בחום, ולכן אינה מתפרקת בזמן חימום. טעמה ניטרלי, כך שהיא מתאימה גם למאכלים מתוקים וגם למלוחים. כ-61 שקלים לקילוגרם (18.39 שקלים לאריזות של 300 גרם).

ועוד ברשימה גבינת עיזים ניו-יורק 12% שומן (כ-83 שקלים לקילוגרם) וגבינת שמנת בקר (כ-47.6 שקלים לקילוגרם), שבמחלבות גת מדגישים את אחוז השומן הנמוך שלהן, יחסית לגבינות שמנת. לאלה מצטרפת גרנה פדנו. גבינה איטלקית קשה המזכירה בתכונותיה פרמזן(מקור הפרמזן כפי ששמה מעיד עליה, באזור פרמה). במחלבות גד אומרים שבדומה לפרמזן, גם הגרנה פדנו היא בעלת הגנה טרוארית (D.O.P) ומאושרת לשיווק על ידי "איגוד הגרנה פדנו".

ענת גרוס שון, מנכ"לית חטיבת החלב בתנובה(תנובה מציינת את שבועות תשע"ו בסימן 90 שנות פעילות עם קמפיין נוסטלגי של כרזות ואריזות מימים עברו, שחזור של גביעי גבינה ואיורים משנים קודמות) – מציינת שלראשונה משיקה החברה שלה פתיתי מוצרלה וגבינת קרם שמנת בטעם פלפלים, שום ובצל 5% שומן. בנוסף גם פרוסות בולגרית פיראוס 5%, גבינת שמנת נפוליאון עם פלפל חריף חלפיניו 24% שומן וגבינת צ'דר 34%.

אגב, לאוהבי הצ'דר אוכלי חלב נוכרי מציעה עכשיו היבואנית ליימן שליסל צ'ופר חדש: בייגלה אמריקאי במותג "סניידרס" (SNYDER'S) בצורת כריך ממולא בקרם בטעם גבינת צ'דר. כ-16 שקלים למארז של 226 גרם.

ושטראוס משיקה לקראת שבועות גבינת סימפוניה 5% בטעם בצל ירוק, לאחר שזו נעדרה שנה מהמרכולים, וסימפוניה שום ופלפל שחור 5%. היא גם הרחיבה את קטגוריית גבינות המותג "סקי"בטעמי קינוחים: פאי לימון, ועוגת גבינה ותות.

גבינות לא די לקנות, צריך לדעת גם איך להגיש. רשת קפה גרג מציעה כמה טיפים:
– להשתמש בפלטות עץ או משטחי אבן המדגישים את הצבע והמראה של הגבינות.
– להעשיר את מראה הפלטה בצבעים שונים. למשל: כתום(צ'דר), לבן(קממבר), כחול(רוקפור), ירוק (גבינות עם עשבי תיבול), שחור(גבינות פחם).
– גבינות קשות לפרוס דק ולהגישן עומדות. גבינות חצי קשות(רוקפור, ברי, קממבר וכו') – להשאיר כגוש שלם בליווי סכין גבינות. גבינות רכות להגיש בקערות קטנות.
– ליצור תנועה חד כיוונית על פלטת הגבינות. למשל אריזות גבוהות להניח מאחור, ולגלוש בהדרגה כלפי הסועד עם הגבינות הנמוכות יותר.
– עשבי תיבול במרכז הפלטה תורמים גם הם למראה מעורר תיאבון.

טיפים נוספים יש לאופיר צבי, מהבעלים של רשת מעדניות "מרקטו":
– כדאי שעל פלטת הגבינות יהיה מבחר של רכות, חצי קשות וקשות, גבינות עם תוספות (אגוזים, עשבי תיבול וכו') וללא תוספות, גבינות מחלב פרה, עיזים וכבשים. כך יוכל כל סועד למצוא משהו המתאים לו.
– לזכור להוציא את הגבינות מהמקרר לפני ההגשה כך שיגיעו לטמפרטורת החדר.
– להגיש את הגבינות עם קרקרים, פרוסות לחם, פירות, אגוזים ויין לבן צונן.