האגסים אמריקאים, המתכונים אסיאתיים, מפגש של מזרח ומערב במטבח

הישראלים אוהבים אגסים. עובדה שאנחנו אוכלים 33 אלף טון אגסים בשנה. וזה טוב, כי האגס עשיר בוויטמין C וסיבים תזונתיים. רוב האגסים הנקנים בארץ, עד 28 אלף טון, הם מגידול מקומי. השאר יבוא מספרד, איטליה, צרפת, וממדינות אורגון וושינגטון בארצות הברית. הזן המקומי המפורסם נקרא ספדונה. הזנים האמריקאים נקראים אנג'ו ובוסק

יובל בר-נר המייצג בארץ את מועצת האגסים האמריקאית בישראל ומוכר מתוכניות הבישול שלו בטלוויזיה ("טעמים וניחוחות עם יובל בר-נר"), וגם הוציא לאור ספר של מתכוני אגסים מקוריים, לימד אותי השבוע איך מזהים שאגס הוא בשל ולא קונים בטעות בוסר: לוחצים על צוואר הפרי ואם הוא רך ולא קשיח, סימן שהפרי ראוי לנגיסה.

זן האנג'ו הירוק מתאים לבישול, אפייה, צליה ושילוב בסלטים ורטבים. האנג'ו האדום בעל מתיקות עדינה ועסיסי. ויתרונו הגדול של זן הבוסק – הוא לא מתפרק גם בבישול בטמפרטורה גבוהה ולכן מתאים מאוד לאפייה וגם יש לו צבע חום קינמון מעניין. השנה, בגלל פגעי מזג אוויר בצפון מערב ארה"ב, יבול אגסי הבוסק קטן ולכן קשה להשיג אותם בישראל.

אבל כמה מהמעדנים שניתן לבשל בבית עם האנג'ו, מלמדים את כולנו להכין השף חגי לרנר ויובל בר-נר. השניים מקפידים על מתכונים המבוססים על חומרי גלם שיש ברוב הבתים. "אני לא שולח אנשים לקנות זעפרן ולא קוויאר", אומר בר-נר. מה שכן, המטבח האסיאתי על תבליניו, מג'ינג'ר, וואסבי וחלב קוקוס ועד רוטב סויה, קארי ושומשום, כן מככב במתכונים האלה. שבין היתר כוללים ציקן טיקה הודי ולחמניות באו סיניות. אז לפני שתנסו אותם בבית, עשו ביקור בדוכני התבלינים או בחנויות המייבאות מהמזרח הרחוק.

מרק כרובית ואגסים
חומרים: 3 בצלים גדולים, 3 גבעולי כרישה, 3 אגסי אנג'ו, ושורש סלרי גדול כולם חתוכים לקוביות. שורש פטרוזיליה. 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר. כרובית גדולה חתוכה. 100 גרם פרוסות תפוחי עץ מיובשים. צרור קשור עלי סלרי עם הגבעולים. 2 קופסאות קרם קוקוס. קופסת נוזל קוקוס. כף סוכר חום. 3 כפות קמח תפוחי אדמה.4 כפות קארי ירוק נוזלי. כף משחת וואסאבי, מלח ופלפל.
ההכנה: מטגנים את כל השורשים ברבע כוס שמן זית עד שהם רכים ואז בוחשים פנימה קמח תפוחי אדמה, 6 כוסות מים רותחים, ג'ינג'ר, מלח ופלפל ומבשלים 20 דקות.
מוסיפים לסיר את הכרובית וכל יתר החומרים פרט לג'ינג'ר ומבשלים שוב חצי שעה על אש נמוכה. רק לפני הכיבוי מוסיפים 2 כפות של ג'ינג'ר מגורד.
מוציאים את צרור הסלרי, מקררים ומרסקים בבלנד עד שמתקבל מרק חלק ואחיד. מחממים לפני ההגשה ומפזרים מעל כל קערית מרק קוביות אגסים טריים.

סלט שורשים, אגסים ובוטנים
חומרים: 2 קולרבי. 2 גזרים. כרוב סגול קטן. 3 אגסים. חופן עלי נענע. 100 גרם בוטנים קלויים. 3 כפות רוטב סויה. 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק. כף סוכר. כף שמן שומשום. 4 כפות חומץ טבעי. 2 שיני שום.
ההכנה: פורסים את הכרוב לרצועות דקות. חותכים את הגזר, הקולרבי והאגס ל"גפרורים" דקים ומערבבים הכל יחד.
מערבבים את הרטבים, השמן, השום, החומץ והסוכר, ומתבלים.

כבד עוף ואגסי אנג'ו
חומרים: 300 גרם כבד עוף חתוך לחתיכות קטנות. 2 בצלים גדולים חתוכים. רבע כוס יין מתוק. רבע כוס ברנדי. קוביות מ-2 אגסי אנג'ו. מעט קמח לבן. מלח ופלפל.
ההכנה: מטגנים לאט את הבצל במחבת עם רבע כוס שמן זית.
מקמחים ומתבלים את הכבדים הצלויים ומוסיפים למחבת כשהבצל מתחיל להזהיב לדקות ספורות. מוסיפים יין וברנדי ומטגנים כדקה נוספת.
מפזרים קוביות אגס מעל התבשיל ומגישים מייד.

לחם ממולא בקלופס עם מחמצי אגסים
חומרים: כיכר לחם לבן אחיד. 600 גרם בשר טחון. עלי סלרי, עלי פטרוזיליה ובצל בינוני קצוצים דק. 3 שיני שום כתושות. רבע כפית אגוז מוסקט טחון. כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק, מלח ופלפל שחור. 2 ביצים טרופות ו-2 ביצים קשות.
למחמצי האגסים: 6 אגסים. חצי כוס חומץ טבעי. 4 כפות סוכר. כפית מלח. כפית ג'ינג'ר מגורד.
ההכנה: חותכים את האגסים לשמיניות לאורכם, מסירים את הזרעים והליבה. ומניחים בתערובת של כל יתר החומרים. מכניסים למקרר לשעה לפחות.
חותכים את כיכר הלחם מצידה התחתון בחתך אורכי ודרכו מרוקנים את הפנים, כך שהכיכר נשארת שלמה.
מערבבים את כל חומרי המלית למעט הביצים הקשות וממלאים בתערובת בזהירות את הלחם. עוטפים אותו בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 45 דקות עד שעה.
מוציאים, חותכים לפרוסות ומגישים עם מחמצי האגסים.

לחמניות מאודות עם עוף ואגסים
חומרים ל-12 לחמניות: חצי קילו קמח לבן. 20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים. 5 גרם אבקת אפיה. 3 כפות סוכר. 3 כפות שמן קנולה. חצי כוס מים. חצי כוס חלב קוקוס.
לעוף בסויה: 3 יחידות חזה עוף. 5 כפות רוטב סויה. 2 כפות סוכר. כף ג'ינג'ר מגורד. כפית שמן שומשום. מעט צ'ילי. 2 שיני שום כתושות. מלפפון פרוס לאורכו. כמה גבעולי בצל ירוק
לאגסים: 4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניות. כפית מלח. 2 כפות סוכר. מיץ מלימון אחד. מעט פלפל צ'ילי יבש גרוס. שן שום כתושה.
ההכנה:
מערבבים במיקסר מים, שמרים, חלב סויה, סוכר ואבקת אפייה במהירות נמוכה כמה דקות עד שנוצר בצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד. מניחים בצד עד שהבצק יכפיל את נפחו.
בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק.
את המלפפונים והבצל מניחים בקערת מי קרח, לשמור על רעננותם.
מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
לאחר שהבצק תפח, מחלקים לשתיים עשרה עיגולים ומרדדים כל אחד מהם לאליפסה. מורחים במעט שמן רק על צד אחד של האליפסה, ומקפלים אותה לשניים.
מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
מרתיחים מים בסיר המתאים לקוטר סלסילת אידוי. מניחים את הלחמניות בסלסלה ומאדים מעל המים הרותחים 12 דקות.
בינתיים מוציאים את עוף מן המשרה ומשחימים במחבת במעט שמן משני הצדדים. עכשיו יוצקים פנימה את נוזלי ההשריה ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים היטב.
מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך, מקררים מעט ופורסים לרצועות דקות. מחזירים למחבת.
מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.

אגסינייה- אגס ממולא בשר טחון וטחינה
החומרים: 5 אגסים בשלים. 3 כפות שמן זית. בצל קצוץ. 500 גרם בקר/טלה טחון. חצי כפית בהרט. רבע כפית קינמון. 60 גרם צנוברים. מלח ופלפל. טחינה לפי הטעם.
ההכנה: מטגנים בשמן הזית את הבצל והצנוברים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב והוספתתבלינים עד שהבשר מבושל. מצננים את התערובת.
חוצים אגסים לאורכם, ומרוקנים עד ליצירת גומה למילוי. ממלאים בגומה את תערובת הבשר. יוצקים מעל טחינה ואופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות.