שבועות – ביכורי קציר גבינות

שתי שאלות מלוות את אכילת מוצרי חלב בשבועות. א. מדוע בכלל אוכלים אותם. ב. האם הם בריאים

לגבי השאלה הראשונה יש כמה גרסאות שאחת המוכרת לי במיוחד היא: לזכר תפריטם של יוצאי מצרים ערב מעמד הר סיני, לפני קבלת התורה ולפני שידעו את הלכות הפרדת בשר וחלב וליתר ביטחון אכלו רק פרווה וחלבי.

גם לגבי השנייה יש גרסאות שונות. הנה מה שלמדתי מחני אלדר, דיאטנית קלינית בחברת "חלי ממן- קבוצת תמיכה לאורח חיים בריא", והפרופסורים יהודה שיינפלד ראובן צימליכמן, מהמכון לאיכות ברפואה של ההסתדרות הרפואית בישראל (הר"י).
לפני שנצא למרכולים להצטייד בגבינות ומעדני חלב לחג, כדאי לשנן ולהפנים את עצותיהם.

מוצרי חלב הם מקור טוב לחלבונים, לסידן, ולמינרלים וויטמינים נוספים. הגוף האנושי זקוק בממוצע ל-1000 מ"ג סידן ליום, וקשה מאוד עד בלתי אפשרי להשיג את הכמות הזו ללא צריכת מוצרי חלב. יחד עם זאת, חשוב להעדיף את אלה שהם בעלי אחוזי שומן נמוכים (עד 5%).

גבינות בולגריות וצפתיות קלות יותר לעיכול מגבינות רכות ומוצרי חלב ניגרים הודות לתכולה נמוכה יחסית של לקטוז (סוכר החלב).

בגבינות צהובות יש רמה גבוהה של סידן וחלבון.

גבינות עיזים וגבינות צאן (כבשים) מכילות שומן בריא יותר.

הפרופסורים שיינפלד וצימליכמן מצטטים מחקרים שגילו השפעה חיובית של צריכת מוצרי חלב על בריאות העצמות במיוחד בקרב ילדים וקשישים, הקטנת הסכנה לחלות בסוכרת מסוג 2, יתר לחץ דם וסרטן המעי הגס.

טבעונים ואנשי הרפואה האלטרנטיבית טוענים כידוע שחלב מגביר ליחה ומחמיר דלקות דרכי הנשימה ודלקות אוזניים. פרופסור שינפלד ופרופסור ציליכמן אומרים שאין לכך בסיס מדעי. גם בנייר העמדה של האיגוד הישראלי לרפואת נקבע כי אין קשר בין צריכת חלב פרה ומוצריו ובין דלקות חוזרות של האוזן, אסטמה, שיעול כרוני, נזלת כרונית וליחה.

אז אחרי שהשתכנענו, אוסיף שלפי נתוני סטורנקסט, בשבוע המקדים את שבועות יש בישראל גידול של כ-59% בקניית גבינות. הקטגוריות המובילות: גבינות מיוחדות – גידול של 111%, גבינות מלוחות – גידול של 71%, גבינות צהובות – עליה של 21%, גבינות שמנת – גידול של 53%.

תנובה השיקה במותג "השף הלבן" לקראת החג בלילה להכנת עוגת גבינה גבוהה. גבינה למאפים מתוקים או מלוחים 9% שומן. שמנת מתוקה להקצפה בטעם שוקולד עם קקאו אמתי (מוצר ראשון מסוגו בישראל). וקרם פרש שבין היתר מתאים גם לאכילה על תפוח אדמה חם שיצא מהתנור, כמטבל, להסמכת מרקים ועוד.

מילקי הפך כמעט לשם גנרי למעדני חלב ולא יעלה על הדעת לשנות את טעמו. אבל שטראוס הוסיפה לו בכל זאת קמצוץ של צ'ילי. נסיינים להם הצעתי את החידוש גילו התלהבות מהשילוב בין המתוק לחריף. שטראוס מפתיעה גם במותג סימפוניה עם גבינה 5% בניחוח לחם טרי, הודות לשילוב קימל וקצח.

שופרסל מציעה לראשונה בישראל 14 סוגי גבינות גאודה הולנדיות וגם מנצ'גו וקסטלינו, שהן גבינות בוטיק ספרדיות.

ההפתעה של מחלבות גד הם כדורי גבינת עיזים עם קצח, בזיליקום, עגבניות מיובשות ושום (כ-20 שקלים ל-120 גרם). לאוהבי קממבר יש כזו עטופה במעטה פחם (כ-19 שקלים ל-150 גרם). וגם קרם מסקרפונה להקצפה המאפשר הרכבת קינוח במספר דקות (כ-32 שקלים ל-400 גרם) ומוצרלה (22%) בפרוסות עגולות (17.50 שקלים ל-150 גרם).

רוטב השמנת של יטבתה קיבל טוויסט חדש במהדורה מוגבלת לשלושה חודשים: תוספת של פסטו. הרוטב מוכן להגשה, רק מחממים ויוצקים.

את הפטנט של טעמים חדשים במזונות מוכרים לא המציאו כמובן בארץ וכך היבואנית ליימן שליסל, מייבאת עכשיו מקלות גריסיני (כשרות בד"צ ואישור הרבנות הראשית לישראל), של מותג איטלקי פופולארי "אמור דה פאנה", בטעם פיצה עם עגבניות ואורגנו בטעם רוזמרין.
"חוות דרך התבלינים" בבית לחם הגלילית הרכיבה מגבינות בקר, עיזים וצאן של משק יעקבס סלסלאות עם גאודה מתובלת, קממבר אגוזים, איטילקו ביין, מנצ'גו עיזים, סנט מור, קשקבל, קצ'וטה ועוד. לפרטים נוספים: 04-9533405, לאתר החברה: http://www.derech-hatavlinim.co.il/

אין סעודת שבועות בלי עוגות גבינה. מאפית ברמן מציעה שלושה סוגים: עוגת חלת בריוש במלית גבינת שמנת מתוקה (כ-35 שקלים), עוגת גבינת פחזניות וגנאש שוקולד לבן (כ-60 שקלים), ועוגת גבינה קלאסית (כ-38 שקלים).

וברשת קפה ביגה יש בין היתר עוגת קלאב סנדוויץ' טירמיסו המשלבת נגיעות אספרסו וגבינת מסקרפונה. הקונדיטור הראשי של הרשת רן בן דוד, מפרסם מתכון להכנה בבית שחייבים עבורו מאזניים למשקל:
מרכיבים לבסיס: 120 גרם קמח. 60 גרם אבקת סוכר. 80 גרם קוביות חמאה. כף מים או חלב.
מרכיבים למלית: 250 גרם גבינה 9%. 110 גרם שמנת חמוצה. ביצה פלוס חלמון. 110 גרם סוכר. 15 גרם קורנפלור. 15 גרם אינסטנט פודינג וניל. כפית תמצית וניל.
מרכיבים לציפוי: 110 גרם שמנת חמוצה. 10 גרם אבקת סוכר.
ההכנה: מערבבים את כל חומרי הבסיס למעט המים לקבלת פירורים ואז מוסיפים את המים או החלב. משטחים בתבנית, מחוררים במזלג ואופים בחום של 170 מעלות עד לקבלת צבע זהוב.
מערבבים במיקסר את כל חומרי המלית, יוצקים על הבסיס ואופים ב-150 מעלות כ-45 דקות.
טורפים היטב שמנת מתוקה ואבקת סוכר ויוצקים על העוגה אחרי שהתקררה מעט אבל עדיין חמימה.

ומה יעשו טבעונים שלא נוגעים במוצרים מחלב של בעלי חיים? להם דואג המותג "משומשו" שפיתח לראשונה בארץ גבינה טבעונית מגורדת להכנת פיצות, קישים ופשטידות מלוחות וגבינה חדשה לאפיה בטעם ריקוטה (טעמתי. טעימה להפליא). ל"משומשו" יש גם גבינת צהובות ומלוחות טבעוניות רק ממרכיבים צמחיים, ללא לקטוז, ללא סויה, ללא שומן טרנס וללא חומרים משמרים, וכן עם סידן וסיבים תזונתיים, בכשרות פרווה מהודרת. המחירים: 19-20 שקלים לאריזות של 200-300 גרם בחנויות טבע ורשתות שיווק.