הרוח נושבת קלילה, נוסיפה פחם לכירה

את הפרק הראשון בהלכות כירה, עברית גבוהה למנגל המשתלט על כל חלקה ירוקה בפיקניקים של יום העצמאות –תרגלנו בחול המועד פסח. יום העצמאות מעמיד בפנינו את אתגר הפרק השני, ועוד ממתין פרק גימל, בל"ג בעומר. סוד ההצלחה של המנגל האולטימטיבי הוא הבחירה הנכונה של הגרילר והפחמים. לאחר מכן צריך לשנן הלכות צליית בשר – ולא לוותר על כללי זהירות מפני כוויה, בליעת עשן והצתת בשוגג של הצמחייה סביב. אקנח במנגל טבעוני, כן, יש דבר כזה, כי גם לצמחונים לייט וטבעונים כבדים מגיע לחגוג עם החבר'ה ביום העצמאות

המנגל הוא הדרך הכי פשוטה להתקין אוכל לאכילה, אבל גם הדרך הכי קלה להרוס אוכל. אם צולים קבבים עד לצבע של פחים, יש סכנת הרעלה לאוכלים אותם. הפרגיות אדומות מבפנים? לא לאכול. לגריל מושלם נדרשים שלושה תנאים: חום גבוה, מנגל יציב, ורשת טובה. רשת טובה היא רשת ברזל כבדה ועבה. כך הבשר הולך לקבל את מכת החום שלו לא מהגחלים אלא מהמתכת עצמה וזה עדיף. אפשר גם לעשות מנגל עם רשת שמונחת על לבנים מעל ערימת גחלים. או לרכוש בכסף קטן מנגל אלומיניום הנמכר בתחנות הדלק, וברשתות השיווק – לחורר בו כמה חורים בתחתית בשביל החמצן ולהניח עליו רשת כבדה. רשת נירוסטה אל חלד עולה למשל ברשת הסטוק רק 20 שקלים.

יש גם מנגל שולחני של המותג Weber המשווק באתר המסחר המקוון buy2 שעובד על פחמים ועולה 249 שקלים. בסניפי הרמוניה יש גריל הפחמים גדול עם רשת צלייה ומכסה לשמירה על חום הבשר, שמתאים גם להכנת ירקות מאודים ועולה כ-150 שקלים.

שני פריטי חובה נוספים להיערכות למנגל בטבע הם מברשת ניקוי הרשת עליה מניחים את הבשר, וסכין איכותית. אם יש ילדים בחבורה אפשר להעדיף סכיני בטיחות מפלסטיק קשיח ולא רק כאלה העשויות מלהב פלדה משונן. למותג הברזילאי טרמונטינה יש סכין בוקרים בשם Campeira עם נדן עור. באתר המסחר המקוון buy2 ניתן לרכוש גריל פחמים עם עגלת עבודה מפלדת אל חלד ומשטח עליון נוסף ב-99 שקלים וגריל פחמים מבית weber ב-249 שקלים.

לפני שניגש להכנת הבשר, חשוב לשנן כמה מהכללים של מומחי מכון התקנים הישראלי ביחס לחומרי ההדלקה. למשל, שבתווית המודבקת עליהם יהיה רשום "חומר מצית פחמים ועץ". לא להשתמש בחומרים אחרים להדלקת המנגל. אסור גם להתיז מדליק פחמים נוזלי על אש גלויה או על גחלים לוהטים. ולפני שמניחים את המזון על האש יש לוודא שהחומר המצית התכלה במלואו.

הדיאטנית הקלינית ליטל פיינגרץ העובדת בסטודיו מציעה לבחור למנגל בשר רזה המכיל עד 10% שומן כמו עוף, הודו, סינטה, פילה בקר ופרגיות, מסיבות בריאותיות. ולא לשכוח לצלות גם שיפודי ירקות חתוכים ואפילו שיפודי פירות. אפשר גם להכין מרינדה דלת שומן עם סויה, שום, בצל ותבלינים מסוג כורכום ופפריקה. התוספות שהיא ממליצה עליהן לצד הבשר הצלוי הם בטטה, תפוח אדמה אפוי, מג'דרה וסלט קינואה. המלצה נוספת שלה היא להניח את הבשר רק על גחלים שכבר האפירו ולא להביא אותו במגע עם האש, כי אז נוצרים חומרים מזיקים. רצוי גם שלא לאכול חלקי בשר שרופים.

אבי שטייניץ, השף של המותג אדום אדום ממליץ כשעה לפני הצלייה להשרות את שיפודי העץ במים ולהוציא את הבשר מהמקרר, לתבל אותו תיבול עדין בלבד עם קצת מלח ופלפל גרוס ובעת הצלייה להפוך אותו פעם אחת בלבד. לגבי שיפודים הוא מציע שקוביות הבשר יהיו צמודות אך לא דחוסות. שיפוד דחוס נצלה יותר לאט. לעולם אין להמליח את הבשר לפני הצלייה, מוסיף שטייניץ, כי מלח סופח נוזלים ומייבש. מתבלים במלח רק לקראת סוף הצלייה.

לגבי סדר הצלייה, ראשון עולה על הגריל בשר עם פחות שומן, ואת הקבב עתיר השומן רצוי לשמור לסוף.

ומתי מנפנפים? רק בשלב הדלקת הגחלים. לאחר מכן הוא הנפנוף יעלה אפר על הבשר.

הבאתם סטייקים? צולים אותם רק על רשת המונחת מעל הגחלים. לעומת זאת שיפודים צולים ישירות על המנגל ללא רשת.

הבשרים המותאמים ביותר למנגל הם קבבים והמבורגרים, ואחריהם נקניקיות, וכל נתח שיש בו עצם. ולבסוף פרגיות, שהן הגרסה השומנית של העוף, וכנפיים. אבל הבטחתי גם מנגל צמחוני-טבעוני, והנה הוא מגיע. חברת "תבואות" המתמחה במוצרי מזון אורגנים וטבעיים, מספקת לנו מתכון לקבבוני תרד ושיבולת שועל

חומרים:

2 כוסות תרד טרי שטוף. כוס שיבולת שועל מלאה אורגנית. 1/2 בצל בינוני. 1/2 כוס פטרוזיליה. חצי כפית הל. חצי כוס טחינה אורגנית. 2 כפות שומשום אורגני. מיץ מחצי לימון וגרידת לימון. מלח ופלפל לפי הטעם.

ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בקערת מעבד מזון מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים לתבנית סיליקון קאפקייקס (מחולקת ל-24 שקעים) משומנת היטב,
מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות בחום בינוני עד להשחמה.
הצעת הגשה:
משפדים על שיפודים ומגישים עם טחינה או יוגורט מתובל בשמן זית שום ולימון.
הצעה מעניינת אחרת לצמחונים וטבעונים יש לחברת "טבע דלי" המשיקה את BBQ – סדרת בורגרים חדשה מהצומח לצלייה על הגריל. מדובר בקציצות דמויות קבבים והמבורגרים מסייטן, טופו, קינואה, עדשים מונבטים, זרעי פשתן, צ'יה, כוסמת, מש ועוד. מי שלא מכיר את טעם הבשר או לא בוחר לאכול בשר, יכול בהחלט ליהנות מאלה. כ-24 שקלים לאריזות של 8 קבבים או 4 המבורגרים.