פריז – המילה האחרונה בקונדיטוריה

מתברר שבשקט בשקט מתפתחת בפריז סצנה לא קטנה של פטיסרי יפני-צרפתי

צרפת נחשבת לארץ הפטיסרי, ופריז היא בירת התחום. בבירה הצרפתית יש למעלה מ-1200 קונדיטוריות, משמע – כמעט בכל סמטה שבה תעברו תריחו את הריח הנפלא של מאפי השמרים או שתוכלו לבהות בחלון ראווה מלא בעוגות מרהיבות. מאפייה טיפוסית בפריז נפתחת מדי יום בשעה שבע בבוקר ונסגרת בשעות הערב. תמצאו בה מגוון רחב של בגטים, קרואסונים מכל הסוגים, לחמים צרפתיים, מאפים וסנדוויצ'ים – בעיקר עם גבינה ונקניק. בפטיסרי לרוב יהיו טארטים אישיים בכל מיני טעמים, מאפים מתוקים, עוגיות מדלן וכמובן, המקרונים שכולם כל כך אוהבים. כדי שהמבחר המטורף לא יוציא אתכם מאיזון, שננו את המדריך לעשרים המאפיות בפריז שלא כדאי לפספס בטיול הבא. "תחום הפטיסרי בפריז מבוסס על מסורות של מאות שנים. לכל קינוח יש את הסיפור שלו, את הוורסיות שלו והגישות הייחודיות לו. כנ"ל גם לגבי המוסדות – יש את המקומות הקלאסיים כמו אנג'לינה ופושון המוכרים לקהל הישראלי, אבל מהם צמחו כל השף-פטיסרי הנחשבים של היום בפריז. זה הזמן לציין שבפריז, בניגוד להרבה תחומי אוכל אחרים, יש המון כבוד למסורת וזה ממש לא העולם שייך לצעירים. להפך. כיום קונדיטוריה היא לא רק מאפה טוב. ממש כמו באופנה, השפים בפריז עובדים עם קולקציות, השקות והרבה יחסי ציבור.
אך כמו בכל תחום גם בפריז לסצנות החדשות בתחום. כך למשל בשקט בשקט מתפתחת בפריז סצנה לא קטנה של פטיסרי יפני-צרפתי, אחרי שהיפנים גילו מחדש את הקינוחים הצרפתיים ובאו לעיר האורות להראות מה הם יודעים לעשות. היפנים מצידם מגלים שגם השפים הצרפתים מושפעים מהאסתטיקה היפנית ומחומרי הגלם, כך שאם תבקשו היום קרואסון תה ירוק, אף לסת לא תישמט. עוד סצנה מקומית לוקחת את הקינוחים הקלאסיים של הפטיסיירים הוותיקים ועושה עליהם ואריאציות חדשות, הקוראות תגר על המסורת. כך למשל הסנט אונורה הופכת מעגולה למלבנית והקרם משתנה לפיסטוק, או פתאום מוצאים מילפיי עם קרם ערמונים. בעולם אחר זה היה נחשב חילול הקודש, כאן זו חדשנות. טרנד נוסף שהולך ומתגבר הוא של מונו פרודקט, דהיינו חנות עם מוצר אחד בלבד, כמו למשל המילפיי או המקרון או אפילו האקלר הקלאסי, אבל באין ספור מילויים, טעמים, צבעים וריחות. הבצק הרבוך הממולא נשמר, אבל יוצקים בו איזה מילוי שרוצים, והמילויים והצבעים הם אין סופיים.

חשוב לדעת שאם כבר הגעתם לפריז, כנראה שכמעט כל קונדיטוריה שתכנסו אליה תהיה טובה. קשה מאוד ליפול באופן כללי. אבל בכל זאת יש כמה מקומות ששווה להגיע אליהם במיוחד כי שם נמצאים אנשי המקצוע הבכירים, שנותנים את הטון ומכתיבים את המגמות והטרנדים, וגם את הרמה הטכנית עבור יתר המקומות". הנה שלוש קונדיטוריות שכדאי לכם להגיע אליהן בביקור הבא שלכם בעיר.
ב"פושון", שנוסדה בשנת 1886, אולי הפטיסרי הכי מפורסמת בעיר, ניתן למצוא עשרות אלפי מוצרים שונים, מה שתורם רבות למראה הממוסחר שלה, אבל אל תתנו למראה להטעות אתכם. לאחרונה הצטרף לפושון קונדיטור חדש ומבטיח, שהצליח להחזיר אותה לרשימת הקונדיטוריות הטובות בצרפת. מומלץ מאוד להכנס ולטעום את אחת היצירות שהמקום מציע ובמיוחד את האקלייר קפה ושוקולד שאחרי שאוכלים אותו, קשה לטעום משהו אחר ואת הטארטלט לימון מרובע: בסיס של בצק פריך עם שקדים וקרם לימון חמאתי וקטיפתי, ומעל קישוט של שוקולד לבן. לפניכם שלושה בסיסיים:
פייר ארמה נחשב כבר שנים לקונדיטור המוביל בעולם, מה שמסביר את התור הארוך והקבוע בכניסה לקונדיטוריה שלו. בעבר הוא היה הקונדיטור של פושון ושל לה דורה, אך לפני מספר שנים פתח מקום משלו, ומאז הוא זוכה להצלחה מסחררת. המקרונים של הרמה נחשבים לטובים ביותר, אבל למעשה כל מה שהוא עושה טוב. המון טעמים של מקרונים מופלאים כמו: ורדים, תפוזים וזעפרן, קרמל ומלח ים, פסיפלורה ושוקולד חלב, ועוד רבים אחרים.
קליר דמון אוכלת חמישה סוגים שונים של קינוחים ביום. היא חייבת לטעום כל מה שהיא מייצרת, להבין אם שילוב הטעמים עליו חשבה בא לידי ביטוי בצורה הטובה יותר, גם בקינוח עצמו. דמון, שנראת כאילו לא אוכלת אפילו קינוח אחד ביום, מגיעה לפריז מאזור אוברן AUVERGNE שבמרכז צרפת. בתחילה, עסקה בבישול ובהמשך עברה לפריז ולמדה פטיסרי בבית הספר הנחשב "פראנדי". מהר מאוד השתלבה דמון בתעשיית הפטיסרי ועבדה במטבח של LADUREE בזמן שפייר ארמה הדגול, היה השף פטיסייר של המותג. גם עם כריסטוף מישלאק עבדה דמון, ועד היום רוכש לה מישלאק הערכה רבה מאוד
העוגות של דמון מעולות וחומרי הגלם האיכותיים ניכרים בכל אחת מהן. חובבי עוגות הגבינה ישמחו לדעת שאחת העוגות הטובות ביותר הנמכרות בבוטיק היא עוגת הגבינה עם האשכולית – מדובר בעוגה מבריקה! שילוב טעמים אינטליגנטי של בצק פריך אפוי היטב, קרם עדין של אשכולית ורודה, ביסקוויט וקרם גבינה קליל עם מרמלדה ואשכולית מסוכרת. השילוב של עדינות הגבינה עם המרירות של האשכולית מיוחד מאוד.