רוית גליצקי היא שוקולטיירית בחסד עליון שמצליחה לייצר במעבדה הסודית שלה נוסחאות חדשות של טעמים. הפרלינים שיוצאים תחת ידה מזכירים יצירות אמנות שניתן להציב בגלריה לא רק בגלל היופי שלהם אלא בגלל איזון הטעמים הבלתי שגרתי. השוקולד מיוצר ממאה אחוז רכיבים טבעיים שהופך בתוך הפה למופע חד פעמי ומרהיב
בשנים האחרונות אירועי חברה ומתנות לעובדים הפכו לכאב ראש לא קטן לאנשי ועד העובדים. איך כבר אפשר להפתיע ולרגש את מי ששחו עם דולפינים, קפצו בנג'י ואכלו ממיטב מעדני השף? מתברר שאפשר, אם רק מכירים את האנשים הנכונים שיודעים להעניק לעובדים חוויות מרגשות באמת, הן מבחינה קולינרית והן אם מדובר במתנה מפתיעה וטעימה. במילים אחרות, תכירו את החוויה שנקראת גליצקי שוקולטרי קונפיסרי
בגליצקי מתמחים בהכנת פרלינים, בונבונים, ממתקים עבודת יד קונפיסרי צרפתי תוך כדי הקפדה על חומרי הגלם האיכותיים אשר רובם ככולם נעשים ביד. הייחודיות היא תפריט עשיר בטעמים והתאמת התפריט לכל אדם באשר הוא. אבל מעבר להכל, הקסם של גליצקי טמון בידיה של אישה אחת – רוית גליצקי.
חלומות משוקולד
אל עולם השוקולד גליצקי הגיעה כמעט במקרה. היא רצתה ללמוד בישול, אבל לא היה מקום והכניסו אותה לקורס בקונדיטוריה. בשיעור הרביעי לימדו על שוקולד, היא איחרה והמרצה, מישי בלוג, החליט שהמאחרת תדגים. נתנו לה לטמפרר שוקולד ונולד סיפור אהבה. "באותו רגע הבנתי שאני יכולה לעשות את זה כל החיים", היא אומרת. בלוג החליט שמדובר בכישרון טבעי והזמין אותה לבקר בעסק שלו בטבעון ולמפגש עם השוקולטייר הצרפתי, פיליפ ברטרנד. גם הוא זיהה את הכישרון שלה והזמין אותה להתמחות בפריז ולעשות השתלמויות עם שוקולטיירים בעלי שם בינלאומי. משם גליצקי המשיכה הלאה.
בדרך להצלחה עברה גליצקי, 54, אמא לשלושה דרך לא פשוטה, ובה הבאת ילדים בפונדקאות, עבודה עם בעלה בעסק לייבוא תכשיטים ושעוני יוקרה וקשיים כלכליים. אבל, בסופו של דבר, היא גילתה שאם מאמינים מספיק, הדרך להגשמת החלומות רצופה גם בהצלחות, משוקולד כמובן.
כיום נמנית גליצקי עם השוקולטריים והקונפיסרים המובילים בישראל, זוכה בפרסים, משתתפת בתחרויות ויש ביקוש רב לתוצריה. אין לה כל קשר עם עיסוקה הקודם מעבר לעובדה שהפרלינים שהיא מייצרת נראים כמו תכשיטים יפהפיים.
מה מיוחד בשוקולד גליצקי?
מבחינתי הפרלין הוא סוג של יצירת אמנות, לא רק בגלל איך שהוא צבוע. יש כאן עשרה גרם, בסך הכל ביס קטן שצריך לספק חוויה, לעצום את העיניים ולהתענג. לסוד קוראים איזון טעמים, היכולת לבחור מספר טעמים באופן מאוזן שיחד יגרמו לחוויה חושית.
מי הכוכב של הפרלינים?
בפעם הראשונה בחיי שהגעתי לסדנת שוקולד, לא ידעתי למה לצפות. ביקשו שנשלב טעמים, והבחנתי בעציץ. קטפתי כמה עלים, שהתברר שהיו בזיליקום. הוספתי להם נגיעה של לימון עם שוקולד לבן והתוצאה הייתה מטריפה. עד היום זה הפרלין הכי נמכר.
מחפשת אתגרים
גליצקי לא מסוגלת לקפוא על השמרים. הראש שלה כל הזמן מחפש אתגרים ונענה לאתגרים שמציבים לה, ולא חשוב הלחץ שזה מעמיד בפניה. "אתן לך דוגמה איך אני מתפעלת מעבדה בתנאי לחץ", היא מספרת. "יום אחד ב-23:30 הטלפון מצלצל ועל הקו מפיקה היסטרית. "את חייבת לעזור לי. מדובר באירוע גדול. אני צריכה להכין להם שוקולד עם בירה. פנינו לשף מוביל והוא עשה גועל נפש". היא מספרת לי על בירה שבתוכה יש קפסולה כשהפחית נשברת הקפסולה בירה קופצת בפה וחתמה במילים "עד יום ראשון, 4,000 יחידות.
"אמרתי לה להביא לי את הבירות ופתחתי בלילה את המעבדה. עבדתי כל הלילה ובסוף הגעתי לנוסחה לבר בירה עם שוקולד לבן, כי אז הטעם מודגש, וטיפה מלח לימון, שנותן את הפיצוצים הקטנים בפה. שמתי פס מרמלדה, פס גנאש והתוצאה הייתה של שוקולד ייחודי שנראה כמו סיגרים ארוכים גבריים ומעניק אפקט של הפתעה בפה.
"אתן לך דוגמה נוספת. התקשר אלי שף מוביל ואמר שהוא יוצא לתחרות קולינרית וצריך שאכין בשר, עוף ודגים במעטפת שוקולד. עם העוף היה לי הכי קל. עשיתי פטה כבד שמתי מרמלדת בצל הכנסתי פס שום זה היה מצוין. עם הבשר הכנתי לו פרלין בשר עם אסדו שום, בצל, סומק ובצל מקורמל. עם הדגים לא ידעתי מה לעשות. בסוף חשבתי על טונה אדומה. עשיתי צריבה עדינה, הכנסנו גנאש שום במשורה עם מרמלדת לימון וכוסברה עטפתי בשוקולד לבן עם גרידת לימון וכדורי לימון קטנים שמתפוצצים בפה. הוא קיבל מדליית זהב.
"אגב, השילוב של שוקולד ובשר זה משהו שאני עושה בשקט בשקט כשמתקשרים משגרירויות ומבקשים מנות מטורפות. כל אחד יכול לאתגר אותי, אין חלום שאני לא יכולה להגשים".
קינוח מעלי גפן ועץ כריסמס
גליצקי עושה דברים מיוחדים גם לחגים. ברמאדן היה לה שיתוף פעולה עם מנאל איסמעיל ממאסטר שף. "יצרנו קורס מטורף של בישול ושוקולד שמערב את שתי התרבויות. לקחנו מעמול ועשינו ממנו פרלין. עשינו קינוח מעלי גפן, מטורף", היא מספרת. בחג המולד היה לה שיתוף פעולה אחר: "עשינו עצים משוקולד בגובה 160 ס"מ משוקולד. הכול היה אכיל, כולל העץ".
"לחברות אני רוצה לעשות בקופסא קטנה שתשלים את המתנה, למה קופסא קטנה? כי שוקולד איכותי הוא כמו יהלומים. עובד לא צריך לקבל שוקולד ענק וחסר טעם, אלא יהלומים קטנים שיעניקו לו חוויה בלתי נשכחת. לאירועי חברה מאתגר אותי לעשות משהו משהו מיוחד שאין לאחרים. לדוגמה, עשינו לחברת צעצועים משחקים למבוגרים משוקולד כל מיני משחקים: קלפים משוקולד, דומינו משוקולד, שולחן ביליארד שלם עם שוקולד, דברים הזויים".
שוקולד בריא, יש דבר כזה?
כן, עם שימוש בחומר שהוא טבעי לחלוטין. אין כאן חומרי טעם, אני לא שמה תמציות, עובדת רק עם חומרי גלם טהורים כמו חמאת קקאו ומיעוט של סוכרים שעומדים על 0.2 אחוז גלוקוז. השימוש בשוקולד מאד איכותי מאפשר לקבל חומר גלם שיש בו מתיקות בסיסית שלא דורשת תוספת של חומרים מלאכותיים כדי להעניק חוויה.
אני שוקולטיירית בין היחידים בארץ, מומחית לממתקים בעבודת יד. סוכר הוא חומר מופלא ואפשר להגיע במיעוט סוכר קיצוני לדברים מופלאים. בלי צורך בתחליפים כגון חרובים או שמנת זולה. יש בורות אדירה במה שקשור לשוקולד, שוקולד איכותי הוא דבר מאד בריא, אין בו סוכרים מלבד הסוכר הטבעי ומעט סורביטל באחוזי גלם נמוכים כדי לספוג לחות. העבודה מתבצעת במיעוט סוכרים קיצוני גם בקו החלבי
זאת גם הסיבה שאני יכולה להכין שוקולד שמתאים גם לסוכרתיים. יש לנו בישראל המון אנשים שלא יכולים לאכול שוקולד, דיאטטיקניות מציגות את הסוכר כאילו הוא האויב הכי גדול. אבל לא צריך להגזים, זה בדיוק הסוד, כששמים 0.2% סוכר זה הופך להיות מתוק, אבל לא מאיים. כדי להצליח במשימה, הלכתי ללמוד מה זו סכרת כמו שצריך. קיבלתי ייעוץ מרופאים, והתחלתי לעשות ניסויים במעבדה שלי. הגעתי לשוקולד של חברת קאליבו הצרפתית שעשוי מ-72% קקאו בעל ארומה מתוקה ויכול להתאים לסכרתיים. כשמתקשרים אלי מחברות ומבקשים משהו שיכול להתאים לסוכרתיים, אני מבררת איזה סוג סכרת יש להם. אנשים לא מאמינים שהם עם סכרת קשה ויכולים להתענג על 10 טעמים שונים.
את מכינה גם שוקולד טבעוני?
יש לי ליין טבעוני ענק, למעשה כל מה שיש בקולקציית הפרלינים החלבית קיים גם בקולקציה הטבעונית. למען האמת התחלתי לייצר שוקולד טבעוני מכיוון שבכל אירוע יש קהל גדול של שומרי כשרות שמעדיף לצרוך שוקולד פרווה. אבל השוקולד פרווה בארץ פשוט מחריד. הצלחתי לייצר קו טבעוני של ארבעים טעמים. כשבאים אלי חרדים חובשי כיפה הם בשוק שיש שוקולד פרווה איכותי.
מה חשוב לך?
למדתי שנים על שנים ואני עדיין לומדת. צריך להכיר את החומר איתו עובדים, איך הוא מתנהג באיזו טמפרטורה, איפה הוא מדגיש את הטעם. זו תורה שלמה. זה צריך להיות טעים וצריך לתת חוויה שנעים בפה, שירצו עוד. אני רוצה לתת לכולם חוויה פסיכופטית של שוקולד.
בימים אלה יצאתי עם ליין של קראק טופי. המוצר הזה מבוסס על קרמל פריך עטוף בשוקולד בארבעים טעמים. אי אפשר להפסיק לאכול את הדבר הזה. מדובר בממתק בצנצנת של מאה גרם, זה כמו קופסת קסמים. קסם נוסף שאני יוצאת אתו הוא מרשמלו ב 80 טעמים שונים.
מה חשוב לחברות שמזמינות ממך לדעת?
שיצרנו קו נוסף של מוצרי מדף נהדרים לפינוק העובדים בצנצנות אישיות ברמת בריאות גבוהה עם מיעוט סוכרים ועשרות טעמים, אנחנו חוויה.
חשוב לי להדגיש שזה מתאים כמתנה לקבוצה מגוונת משום המוצרים שלנו מתאימים גם לטבעונים, גם לסוכרתיים, גם לדתיים. חוץ מזה, אין מצב שמי שמרים לי טלפון לא מקבל את מה שהוא רוצה. גם מי שפונה אלי 3 ימים לפני ורוצה 500 מארזים, אני אצליח לעמוד בזה.
והכי חשוב, לדעת שאנחנו רואים בעבודה הרבה מעבר למקצוע, החברות שעובדות אתנו מבינות שיש פה משהו נדיר ויוצא דופן, אחרי הזמנה אחת זו כבר חתונה.
אישה מעוררת השראה
"עבורי ועבור ילדי שעובדים איתי, השוקולד הוא דרך חיים, הוא מפרנס אותנו בכבוד ומעניק חיים שלמים של זיכרונות וטעמים עבור אנשים אחרים". מסכמת גלית את הראיון "חשוב לי שהכתבה הזו תהיה גם השראה עבור נשים שעוברות משברים בחיים שלהם, משברים כלכלים, שהן תדענה שבסוף הן יכולות לקום ולהצליח בגדול. אני רוצה לצעוק לכולם: תפרצו, תחלמו, תעזו. אני חושבת שהמסר הזה עובר בתוך השוקולדים של גליצקי ונוגע הישר בלב של כולם.
להזמנות מגליצקי שוקוליטרי >> לחצו כאן