מרור זה שאנו אוכלים, עולש הוא | נעמי גוטקינד-גולן

מי אמר שהמרור חייב להיות חזרת או חסה? קבלו את האנדיב לקראת האביב
בעדות מסוימות המרור חייב להכיל חזרת חריפה מרוסקת, באחרות – עלי חסה מרירים, אבל אנשי "חוות תקוע" מציעים את העולש (אנדיב) שהם מגדלים, כאופציה למרור. גם לחרוסת יש גרסאות למכביר ומרכיבים שונים, מאגוזים ויין ועד תמרים ותפוחים, אבל ב"חוות תקוע" ממליצים על שורש ג'ינג'ר טרי להכנת חרוסת ארומתית .

למה עולש? כי בגמרא כתוב במפורש: "… ואלו ירקות שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח בחזרת ובעולשין…" (תלמוד בבלי, פסחים לט ע"א).
העולש, המוכר באירופה בשם אנדיב הוא בעל מרירות עדינה ונהוג לשלב אותו בסלטים קרים וחמים. הוא עשיר בוויטמין A ובוויטמין K, במינרלים, בסיבים תזונתיים ובחומצה פולית. מניחים פיסת עולש שלמה על תקן מרור בצלחתו של כל משתתף בסדר.

ולמה שורש ג'ינג'ר המוכר גם כזנגוויל? כי הוא מעניק לחרוסת ארומה וחריפות המוסיפים לה פיקנטיות קלילה (מתכון בהמשך). הג'ינג'ר נחשב מזה דורות לאנטי דלקתי ומשכך כאבי בטן, מרגיע בחילות ומסייע בהצטננות. מגשית עולש עולה 12-15 ל-300 גרם. מגשית ג'ינג'ר עולה 10-13 שקלים ל-250 גרם.
יש להניח שלכל אחד יש מתכון מסורתי לחרוסת מבית אבא, אבל אפשר גם לנסות את המתכון הבא, לחרוסת עם ג'ינג'ר.

 

חומרים לחרוסת משודרגת עם ג'ינג'ר טרי:
500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים באריזה בוואקום. 150 גרם צימוקים כהים. 250 גרם אגוזי מלך. כוס יין אדום מתוק. 2 כפות סילאן. 2 כפות שורש ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה דקה.
ההכנה:
מניחים את הצימוקים בקערה ויוצקים עליהם את היין, משרים כ-15 דקות, מסננים ושומרים את היין.
מכניסים את כל החומרים, למעט האגוזים, למעבד מזון וטוחנים.
בזמן הטחינה מוסיפים בהדרגה מהיין עד לקבלת המרקם הרצוי. לקראת סוף הטחינה, מוסיפים את האגוזים וממשיכים לעבד עד שיהיו גרוסים דק.
בהתאם לעדה ולמנהגים, אפשר להכין את החרוסת ב-3 מרקמים:
לחרוסת סמיכה לא מוסיפים יין; לחרוסת במרקם של ממרח, מוסיפים כחצי מכמות היין; לחרוסת רכה מוסיפים את כל היין ולעתים אף יותר.
הערות:
1. רוצים חרוסת פחות מתוקה? וותרו על הצימוקים ו/או הסילאן.
2. אפשר להוסיף 2 תפוחי עץ ירוקים, מקולפים ומגורדים בפומפייה דקה.
3. אפשר להוסיף למתכון כפית של גרידת לימון או תפוז.